CHAIRO

HISTORIA DEL CHAIRO 

Buena parte de los ingredientes del chairo fueron traídos por los españoles a América, llegando al Altiplano Andino en 1532. En el libro de cocina escrito por Doña Josepha de Escurrechea en 1776 se menciona de un plato en Potosi, la la olla española, que estaba mestizada de acuerdo a los siguientes ingredientes: pecho de vaca, carnero, jamón, tocino, capones o gallinas gordas, garbanzo, ajo, hierbabuena, culantro, repollo, yuca, camote, plátano, nabo, membrillo, pera, zapallo, papa, oca, chuño, morcilla, salchicha, longaniza, azafrán, clavo, canela, pimienta, mostaza, perejil y ají. Estos ingredientes serían la base del chairo. La primera referencia histórica del chairo como palabra usada en la gastronomía latinoamericana se encuentra en la obra de Ciro Bayo , Chuquisaca o La Plata Perulera.

El plato del Chairo se convirtió en una tradición de la ciudad peruana de Arequipa y del altiplano boliviano. Tanto así que junto a otras comidas como la lawa y el fricase representan completamente el gusto del sur del Perú y el occidente Boliviano. Su consumo también es muy popular en el altiplano peruano, formando parte importante dentro de la gastronomía de la Región Puno, zona donde el chuño  y la papa están presentes en la alimentación diaria de las personas.

Ingredientes:

• 1 zanahoria picada en bastones
• 6 ramas de hierba buena
• 3 papas blancas picadas en bastones
• 1 cebolla picada
• 1 diente de ajo molido
• 200 gr. chalona picada
• 1 kg. carne molida
• 1/2 Kg chuño negro
• 1/4 kg. habas peladas
• 1/2 kg. carne de res en trozos
• 1/4 kg. rachi
• 1 tz. habas verdes picadas sin sal
• 1 tz. zapallo rayado
• 1/2 tz. trigo
• 1/2 tz. poro picado
• 1/4 tz. aceite
• 1 1/2 tz apio picado
• 4 cda. perejil picado
• 5 1. agua hirviendo

Preparación:

1. Deja remojar el chuño un día antes de la elaboración del chairo. Al día siguiente, pélalo y muélelo. Vierte lo molido sobre un colador y enjuágalo con agua fría. Repetir la acción las veces que sean necesarias hasta que el agua salga clara, luego déjelo reposar.

2. En una olla aparte, calienta el aceite y coloca la cebolla, el zapallo, el comino, el ajo y la sal. Deja dorar por tres minutos. Vierte el agua hirviendo, agrega el trigo, el rachi y la carne de res.

3. Permite que se cocine por 30 minutos. Acto seguido, añade el cordero y espera que se cocine media hora más. Pasada la hora, adiciona la chalona, tapa la olla y aguarda por 30 minutos.

4. A continuación, sube el fuego e incorpora la papa, la zanahoria, el poro, la hierba buena y el apio. Añade el chuño y las habas. Deja que espese, tápalo, apaga el fuego, deja reposar lo cocinado por 15 minutos y listo. Si deseas puedes acompañarlo con habas tostadas y perejil picado.